Neonatur - professionell vildplockare
Niki Sjölund, "Neonatur"- professionell vildplockare
"Det bästa med mitt yrke är min frihet"
Från restaurangen till skogen och tillbaka
–Jag älskar att sprida kunskap om det jag gör. Många har genom åren gjort just detta när det handlar om att samla vild mat. Kunskapen har gått i arv från generation till generation. Under de senaste 30-40 åren har spridningen av denna omfattande kunskap varit betydligt sämre. En kunskap som enligt min åsikt är guld värd.
Niki Sjölund växte inte upp i en familj som var särskilt intresserad av något ätbart från naturen på samma sätt som han försörjer sig på idag. Jakt och fiske fanns där, som i många andra familjer i det lilla samhället Åsele i södra Lappland, men när han plockade hallon och hjortron med sin mamma gjorde de det nära bilen. Detta berodde på att mamma absolut inte ville ha några möten med älg eller björn. Idag bor Niki i Stockholm och försörjer sig genom att samla vild mat och leverera delikatesser från skogen till några av Skandinaviens mest välrenommerade restauranger. Dessutom guidar han företag och privatpersoner på naturutflykter, som svamp- och växtkurser och utomhusmatlagning.
Efter att ha gått hotell- och restaurangprogrammet på gymnasiet i Vilhelmina (en 140 km resa varje skoldag) flyttade Niki söderut till Stockholm och arbetade som kock på olika restauranger. Bland andra på det mer eller mindre legendariska Ekstedt och restaurang Gro.
– Efter att ha bott några år i Stockholm kände jag att jag saknade naturen mer och mer. Så jag började intressera mig för den vilda maten som växte där ute och hur jag kunde använda den väl i matlagningen, säger Niki.
Det nya skandinaviska köket
Det visade sig vara bra timing. Redan år 2004 skrev 12 skandinaviska kockar ett manifest för boken Nya Nordiska Köket. Det var något av en startpunkt för hypen som Skandinavien har upplevt bland matälskare både här hemma och runt om i världen sedan dess. Restaurangen Noma i Köpenhamn utnyttjade detta till fullo och rankades under lång tid som världens bästa restaurang, mycket tack vare att de utnyttjade lokalt odlade och lokalt plockade råvaror. Idag är toppen mer platt och allt fler elitrestauranger använder lokala örter, bär och växter. Niki Sjölund har samlat vild mat sedan 2016, när han tog det stora steget att samla vild mat på heltid, för ett 20-tal restauranger i Skandinavien, inklusive flera stjärnrestauranger.
– Det nya skandinaviska köket handlar om de råvaror vi har här i Skandinavien och att ha en nära relation till dem som odlar grönsaker och föder upp djur. Även något stort är vad som växer i naturen runt restaurangen, för att erbjuda gästen en smak av en specifik plats.
– Det handlar också mycket om att kockarna lär sig att respektera de råvaror som finns här, det är väldigt viktigt och värt mycket i det stora hela.
Skogen känns som hemma
Niki känner sig hemma i skogen, även om hans mamma var rädd för vilt. I Stockholm är besök i skogen ett effektivt sätt att koppla av från stressen i storstaden. Skogen är också en mycket intressant plats att träffa människor.
– Skogen är den perfekta platsen att besöka med människor, säger Niki. Jag kan helt enkelt återställa från allt annat, och i naturen är alla mer jämlika.
Matsamling
Även idén om en vildmatssamlare är en relativt ny idé, åtminstone med bara det ordet, något som homo sapiens har sysslat med sedan dag ett. Jägar-samlar-samhällen hade denna uppställning 24/7 - att plocka det som naturen erbjuder. Och den här kosten, en varierad kost med naturliga råvaror, har visat sig vara den absolut bästa när det gäller hälsa. Även ur ett miljöperspektiv kan du peka på det samhälleliga vinsten om människor kan dra nytta av ätbara växter nära. På det hela taget kan man säga att insamling av vild mat är en formidabel raket i livskvalitet, ur ett personligt välbefinnande och miljöperspektiv. Det är helt enkelt hälsosam näring och du mår bra av att röra dig i en mer eller mindre vild miljö. Dessutom är det så miljövänligt att det är svårt att tänka sig något bättre. Det finns ganska omfattande forskning som enhälligt visar att röra sig i skog och mark är bra för allmänt välbefinnande. Om du samlar vild mat, slår du två flugor i en smäll. Det du samlar in i skogen är inte uppumpat med något ohälsosamt. Vitaminer A, B (1, 2, 3, 6, 9), C, D, E, K, liksom flera antioxidanter (fosfor, järn, kalcium, magnesium, natrium, zink och fibrer) är bara några av hälsosamheten i en enkel blåbär.
Vad driver dig, Niki?
– Jag älskar att sprida kunskap om det jag gör. Många genom åren har gjort precis detta när det gäller att samla vild mat. Kunskapen har förts vidare från generation till generation. Under de senaste 30-40 åren har spridningen av denna omfattande kunskap varit betydligt sämre. En kunskap som enligt min åsikt guld värd.
Niki Sjölund samlar vild mat året runt
Vår
"Jag älskar att plocka de första gröna växterna fyllda med klorofyll som växer på våren, som nässlor, en underbar råvara som du kan göra så mycket gott med och som också är mycket hälsosam."
Sommar
"När sommaren kommer tycker jag att det är riktigt trevligt att plocka blommor, särskilt den vita peppriga pepparrotsblomman."
Höst
"Under hösten har jag ännu svårare att välja än de andra årstiderna. Men om jag bara får välja en sak är det naturligtvis kantareller. En mycket intensiv men god svamp med mycket karaktär."
Vinter
"Under vintern dyker flera fina svampar upp under mildare perioder, annars blir jag uppspelt över olika bär och lavar."
Fakta
Namn: Niki Sjölund
Född: Umeå
Uppvuxen: Åsele, södra Lappland
Bor: Stockholm
Familj: Partner och två barn
Yrke: Vildmatssamlare och kock
När du inte samlar vild mat: "Hänger med familjen."
Favoritplagg: Keps
Favoritskor: Lundhags Jaure II Ms Lt High
Lämnar aldrig hemmet utan: Kniv
Hemsida: www.neonatur.se
Bok
Om du vill läsa mer om vad du kan plocka och äta, läs Niki Sjölunds bok "Vildplockat: ätliga örter, blad, blommor, bär och svampar från den svenska naturen" (Natur Kultur 2017).