Lena Flaten

Gamla traditioner, nya idéer. Lundhagsvännen Lena Flaten är passionerad om hantverksmässig mat, matrelationer och att använda så mycket av våra resurser som möjligt. – Jag förmedlar mathantverkets passion till våra gäster.

För inte så länge sedan fanns inte ens orden "lokalproducerat". Samma sak med "relationell mat". Idag är dessa ord på allas läppar så snart man pratar om mattrender och ambitiösa restauratörer. Lena Flaten arbetar ofta traditionellt med mat, precis som förr, men med en modern syn på hantverksmässig mat. Efter att ha vuxit upp nära maten, så att säga, på en gård i Norge, studerade Lena till kock. Snart stod hon vid grytorna på Storulvåns fjällstation (Svenska Turistföreningen), belägen vid vägens slut nära foten av fjällen i Jämtland. Du tjänade mer på att arbeta i Norge, men det var inte pengar som drev Lena. Det var hennes passion för hantverksmässig mat med fokus på råvaror.

– Jag ville inte fastna i Norge och laga köttbullar och stuvning (lappskojs på norska) hela dagen.

Lena arbetade under vintern i fjällen och sommaren i Skåne, i Stockholm och på västkusten med några avbrott för att arbeta utomlands. Det var här hon fick en mängd varierande influenser. Lena arbetade med människor från hela världen, så det handlade helt enkelt om att "ta in allt", som hon uttrycker det. Idag är hon involverad i flera internationella samarbeten, bland annat Slow Food-rörelsen och Signed by Nature, som arbetar för att utveckla matkulturen och hållbar utveckling för boskap i Europa.

En milstolpe i Lenas intresse för lokalproducerat och vildplockning var när hon i början av 1990-talet mötte den svenska svampexperten Pelle Holmberg, känd för en serie legendariska svampböcker.

– Grupper gick ut och plockade och lärde sig om svamp med Pelle. Vid den tiden plockade de bara svampen utan att tillaga den och åt den vanliga konferensmaten som serverades. "Ska ni inte äta svampen?" undrade jag. Jag kände bara till champinjon och kantarell då, men Pelle var den bästa på svamp. Jag kunde förmedla min kunskap om hantverksmässig mat. Han förklarade svamp för mig som en sommelier talar om vin. Var och hur de växer. Hur de får sin smak. Hur man bevarar eller torkar dem. Vad man bör tänka på.

Matelationer

När du pratar med Lena sprudlar hon av idéer och entusiasm, särskilt när det gäller maten relationer.

– Det är relationerna som bygger broar mellan producenter, leverantörer, förädlare och konsumenter. Vi på restaurangen är helt enkelt budbärare. Jag är en djurvän och därför har det alltid varit viktigt för mig att djuren mår bra. Det kanske låter som en kliché, men när man besöker fårbonden eller grönsaksodlaren smittar deras passion för råvarorna av sig. Jag tar med mig den passionen och förmedlar den när jag lagar mat. Det är klimatsmart och det är inte bara bra för bonden, mig eller gästen, det är bra för hela världen.

– Om du bor mitt i naturen som jag gör, inser du hur viktigt det är att ta vara på den. Sättet vi arbetar med våra leverantörer på gör att vi också kan påverka djurhållning och sättet att arbeta med jord och natur.

Att springa på bollarna

Lena driver Flammans skafferi i Storlien, en restaurang och matbar som även inkluderar catering och inspirationskurser för grupper och företag. Lena är också engagerad i ett projekt som heter The Edible Country, ett samarbete mellan Visit Sweden och flera stjärnkockar för att inspirera till matlagning utomhus. Nära en sjö inte långt från Storlien hittar du denna ”gör det själv-restaurang”, det vill säga ett bord med sittplatser och en eldstad där du kan ta med ett friluftskök och råvaror för att laga din utomhusmåltid. Friluftsköket kan hyras och flera receptförslag är synkroniserade med det lokala utbudet i matbutiken.

Vidare driver hon en verksamhet i Skurdalsportens fjällstuga, 28 meter inne i Norge och 715 meter över havet, där hon tar emot grupper samt driver den som våffelstuga några dagar per år, vilket stugan ursprungligen tjänade som efter andra världskriget. Man skulle kunna tro att det inte finns plats för något annat än hantverksmat i Lenas liv. Men utöver allt detta kan man lägga till hundar och islandshästar. Och det är här det mest uppenbara beviset på Lenas stora passion för friluftsliv syns.

Friluftsliv

– Jag är i princip utomhus så fort jag inte är på restaurangen. Varje dag. Vi har en svensk älghund som min partner jagar med och en border collie som är min turkamrat. Isländska hästar. Jag använder isländska hästar bland annat för att transportera gäster upp till Skurdalsporten under sommaren. Jag har fått rätt krävande hobbyer för att komma bort från jobbet. Du kan strunta i gymmet, men du kan inte strunta i hundarna eller hästarna. Och det får mig att må mycket bättre eftersom jag får energi från naturen och djuren.

– Vi bor i bergen, så man kan säga att jag är utomhus och vandrar förutom att det är den dagliga promenaden med hunden.

Fakta

Namn: Lena Flaten
Född: 1971 i Norge
Bor: Storlien
Yrke: Kock, utomhuskock, restaurangägare, matinspiratör och entreprenör.
Andra intressen: Hästar och hundar.
Tre viktiga: Familj, stöttande kollegor, bra knivar.
Utomhusdagar per år: 365
Favoritstövlar: Light och Bjerg mid.
Tips för hemmakocken: "Gör inte det krångligt"