Niki Sjölund

– Ich liebe es, Wissen über das, was ich tue, zu verbreiten. Viele haben dies im Laufe der Jahre getan, wenn es um das Sammeln von Wildnahrungsmitteln geht. Von Generation zu Generation wurde dieses Wissen weitergegeben. In den letzten 30-40 Jahren wurde die Verbreitung dieses umfangreichen Wissens jedoch erheblich schlechter. Ein Wissen, das meiner Meinung nach Gold wert ist.

Niki Sjölund ist eigentlich nicht in einer Familie aufgewachsen, die sich auf die gleiche Weise für essbare Naturprodukte interessierte, wie er heute seinen Lebensunterhalt verdient. Jagd und Angeln waren wie in vielen anderen Familien der kleinen Gemeinde Åsele in Süd-Lappland vorhanden, aber als er mit seiner Mutter Himbeeren und Moltebeeren pflückte, taten sie dies immer in der Nähe des Autos. Das lag daran, dass seine Mutter unbedingt keine Begegnung mit Elchen oder Bären haben wollte. Heute lebt Niki in Stockholm und verdient seinen Lebensunterhalt damit, Wildnahrungsmittel zu sammeln und Delikatessen aus dem Wald an einige der renommiertesten Restaurants Skandinaviens zu liefern. Außerdem führt er Naturführungen für Unternehmen und Privatpersonen durch, wie Pilz- und Pflanzenkurse und Outdoor-Kochen.

Nach dem Besuch des Hotel- und Restaurantprogramms an der weiterführenden Schule in Vilhelmina (mit einem täglichen Pendeln von 140 km) zog Niki nach Stockholm und arbeitete als Koch in verschiedenen Restaurants. Unter anderem im legendären Restaurant Ekstedt und im Restaurant Gro.

– Nachdem ich ein paar Jahre in Stockholm gelebt hatte, merkte ich immer mehr, dass mir die Natur fehlte. Also begann ich mich für das Wildnahrungsmaterial zu interessieren, das da draußen wächst, und wie ich es gut in der Küche einsetzen konnte, sagt Niki.

Die neue nordische Küche

Es stellte sich als guter Zeitpunkt heraus. Schon 2004 schrieben 12 skandinavische Köche ein Manifest für das Buch Nya Nordiska Köket (Die neue nordische Küche). Dies war ein Wendepunkt für den Hype, den Skandinavien seitdem unter Feinschmeckern sowohl hier zu Hause als auch weltweit erlebt hat. Das Restaurant Noma in Kopenhagen machte sich dies zum Vorteil und war lange Zeit das beste Restaurant der Welt, vor allem dank der Nutzung von lokal angebauten und wild geernteten Zutaten. Heute ist der Höhepunkt flacher, aber immer mehr gehobene Restaurants nutzen lokale Kräuter, Beeren und Pflanzen. Niki Sjölund sammelt Wildnahrungsmittel seit 2016, als er den großen Schritt machte, Wildnahrungsmittel Vollzeit zu sammeln, für rund 20 Restaurants in Skandinavien, darunter mehrere Michelin-Sterne-Restaurants.

– Die neue nordische Küche geht von den Rohstoffen aus, die wir hier in Skandinavien haben, und pflegt eine enge Beziehung zu denen, die Gemüse anbauen und Tiere züchten. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist das, was in der Natur rund um das Restaurant wächst, um dem Gast den Geschmack eines bestimmten Ortes zu bieten.

– Es geht auch sehr darum, dass Köche lernen, die Rohstoffe, die hier verfügbar sind, zu respektieren. Das ist sehr wichtig und viel wert im großen Zusammenhang.

Der Wald fühlt sich wie Zuhause an

Niki fühlt sich im Wald zu Hause, auch wenn seine Mutter Angst vor Wildtieren hatte. In Stockholm sind Waldbesuche eine effektive Möglichkeit, vom Stress der Großstadt zu entspannen. Der Wald ist auch ein sehr interessanter Ort, um sich zu treffen.

– Der Wald ist der perfekte Ort, um mit Leuten zu besuchen, sagt Niki. Ich kann mich einfach von allem anderen zurücksetzen und in der Natur sind alle gleichermaßen.

Sammeln von Lebensmitteln

Der Gedanke des Sammelns von Wildnahrungsmitteln ist auch eine relativ neue Idee, zumindest mit genau dieser Formulierung, etwas, das der Homo sapiens seit Tag 1 tut. Jäger- und Sammler-Gesellschaften hatten dieses Setup rund um die Uhr – das, was die Natur bietet, zu sammeln. Und diese Ernährung, eine abwechslungsreiche Ernährung mit natürlichen Rohstoffen, hat sich als die beste in Bezug auf die Gesundheit erwiesen. Auch aus einer umwelttechnischen Perspektive kann man den gesellschaftlichen Gewinn erkennen, wenn Menschen von essbaren Pflanzen in der Nähe profitieren können. Insgesamt lässt sich sagen, dass das Sammeln von Wildnahrungsmitteln ein riesiger Gewinn für die Lebensqualität ist, sowohl aus persönlicher Wohlfühlperspektive als auch aus umwelttechnischer Sicht. Es ist einfach eine gesunde Ernährung und es tut gut, sich in einer mehr oder weniger wilden Umgebung zu bewegen. Zudem ist es so umweltfreundlich, dass es schwer vorstellbar ist, etwas Besseres zu denken. Es gibt umfangreiche Forschung, die einhellig beweist, dass es gut für das allgemeine Wohlbefinden ist, sich in Wäldern und Feldern zu bewegen. Wenn man Wildnahrungsmittel sammelt, trifft man zwei Fliegen mit einer Klappe. Was man im Wald sammelt, ist nicht mit etwas Ungesundem aufgedunsen. Vitamine A, B (1, 2, 3, 6, 9), C, D, E, K sowie mehrere Antioxidantien (Phosphor, Eisen, Kalzium, Magnesium, Natrium, Zink und Ballaststoffe) sind nur einige der gesundheitlichen Vorteile, die in einer einfachen Blaubeere enthalten sind.

Was treibt dich an, Niki?

– Ich liebe es, Wissen über das, was ich tue, zu verbreiten. Viele haben dies im Laufe der Jahre getan, wenn es um das Sammeln von Wildnahrungsmitteln geht. Von Generation zu Generation wurde dieses Wissen weitergegeben. In den letzten 30-40 Jahren wurde die Verbreitung dieses umfangreichen Wissens jedoch erheblich schlechter. Ein Wissen, das meiner Meinung nach Gold wert ist.

Niki Sjölund sammelt Wildnahrungsmittel das ganze Jahr hindurch

Frühling
„Ich liebe es, die ersten grünen Pflanzen zu pflücken, die voller Chlorophyll stecken, die im Frühling wachsen, wie Brennnesseln, ein wunderbarer Rohstoff, mit dem man so viel Leckeres machen kann und der auch sehr gesund ist.“

Sommer
„Wenn der Sommer kommt, finde ich es wirklich schön, Blumen zu pflücken, besonders die weißen, scharf-würzigen Meerrettichblüten.“

Herbst
„Im Herbst fällt es mir noch schwerer, mich für das eine oder andere zu entscheiden. Aber wenn ich nur eine Sache auswählen muss, dann ist es natürlich der rotbraune Boletus. Ein sehr intensiver, aber geschmackvoller Pilz mit viel Charakter.“

Winter
„Im Winter erscheinen mehrere schöne Pilze in milderen Perioden, ansonsten freue ich mich über verschiedene Beeren und Flechten.“

Über Niki

Name: Niki Sjölund
Geboren: Umeå
Aufgewachsen: Åsele, Süd-Lappland
Lebt: Stockholm
Familie: Partnerin und zwei Kinder
Beruf: Wildnahrungsmittelsammler und Koch
Wenn er nicht Wildnahrungsmittel sammelt: „Mit der Familie abhängen.“
Lieblingskleidung: Kappe
Lieblingsschuhe: Lundhags Jaure II Ms Lt High
Verlässt nie das Haus ohne: Messer
Website: neonatur.se

Buch
Wenn Sie mehr darüber lesen möchten, was Sie sammeln und essen können, lesen Sie Niki Sjölunds Buch (auf Schwedisch) „Vildplockat : ätliga örter, blad, blommor, bär och svampar från den svenska naturen“ (Natur Kultur 2017).