Lena Flaten

Alte Traditionen, neue Ideen. Lundhags-Freundin Lena Flaten ist leidenschaftlich an handwerklicher Nahrung, relationaler Ernährung und der Nutzung aller verfügbaren Ressourcen interessiert. – Ich vermittle die Leidenschaft des Lebensmittelhandwerkers an unsere Gäste.

Vor nicht allzu langer Zeit existierten die Begriffe "lokal produziert" noch nicht einmal. Dasselbe gilt für relationale Ernährung. Heute sind diese Wörter auf den Lippen aller, wenn man über Ernährungstrends und ambitionierte Gastronomen spricht. Lena Flaten arbeitet oft traditionell mit Lebensmitteln, wie früher, doch sie ist näher an handwerklicher Ernährung mit einem modernen Ansatz. Nachdem sie auf einem Bauernhof in Norwegen, sozusagen in direkter Nähe zur Nahrung, aufwuchs, studierte Lena, um Köchin zu werden. Bald stand sie neben den Töpfen auf der Storulvån-Mountain-Station (des Schwedischen Touristenvereins), die am Ende der Straße am Fuße der Berge in Jämtland liegt. In Norwegen verdiente man mehr, aber es war nicht das Geld, das Lena antrieb. Es war ihre Leidenschaft für handwerkliche Nahrung mit dem Fokus auf Rohprodukte.

– Ich wollte nicht in Norwegen stecken bleiben und den ganzen Tag Fleischklöße und Eintöpfe (Lappskojs auf Norwegisch) machen.

Lena arbeitete im Winter in den Bergen und im Sommer in Skåne, in Stockholm und an der Westküste, mit einigen Pausen, um im Ausland zu arbeiten. Und hier sammelte sie sehr unterschiedliche Einflüsse. Lena arbeitete mit Menschen aus der ganzen Welt, also ging es einfach darum, „alles aufzunehmen“, wie sie sagt. Heute ist sie an mehreren internationalen Kooperationen beteiligt, unter anderem an der Slow-Food-Bewegung und Signed by Nature, die sich mit der Entwicklung der Esskultur und der nachhaltigen Entwicklung der Viehzucht in Europa beschäftigt.

Ein Meilenstein in Lenas Interesse an lokal produzierten und wild gesammelten Lebensmitteln war, als sie Anfang der 1990er Jahre den schwedischen Pilzexperten Pelle Holmberg traf, der für eine Reihe legendärer Pilzbücher bekannt ist.

– Gruppen gingen mit Pelle Pilze sammeln und lernten viel über sie. Damals sammelte man die Pilze einfach, ohne sie zuzubereiten, und aß das übliche Konferenzessen, das serviert wurde. „Wirst du den Pilz nicht essen?“, fragte ich mich. Damals kannte ich nur Champignons und Pfifferlinge, aber Pelle war der Beste, wenn es um Pilze ging. Ich konnte mein Wissen über handwerkliche Ernährung vermitteln. Er erklärte mir Pilze, wie ein Sommelier über Wein spricht. Wo und wie sie wuchsen. Wie sie ihren Geschmack entwickeln. Wie man sie konserviert oder trocknet. Worauf man achten sollte.

Relationale Ernährung

Wenn man mit Lena spricht, sprüht sie vor Ideen und Begeisterung, besonders wenn es um relationale Ernährung geht.

– Es sind die Beziehungen, die Brücken zwischen Produzenten, Lieferanten, Verarbeitern und Konsumenten bauen. Wir im Restaurant sind einfach die Botschafter. Ich bin eine Tierliebhaberin und es war mir immer wichtig, dass es den Tieren gut geht. Es mag wie ein Klischee klingen, aber wenn man beim Schafbauern oder Gemüseanbauer ist, ist ihre Leidenschaft für Rohprodukte ansteckend. Ich nehme die Leidenschaft mit und bringe sie bei der Zubereitung von Essen zum Ausdruck. Es ist klimafreundlich und es ist nicht nur gut für den Bauern, mich oder den Gast, es ist gut für die ganze Welt.

– Wenn man wie ich mitten in der Natur lebt, erkennt man, wie wichtig es ist, sie zu nutzen. Die Art und Weise, wie wir mit unseren Lieferanten zusammenarbeiten, ermöglicht es uns, auch Einfluss auf die Viehzucht und den Umgang mit der Erde und der Natur zu nehmen.

Laufen auf den Bällen

Lena betreibt Flammans Skafferi in Storlien. Ein Restaurant und eine Lebensmittelbar, die auch Catering und Inspirationskurse für Gruppen und Unternehmen umfasst. Lena ist außerdem an einem Projekt namens The Edible Country beteiligt, einer Zusammenarbeit zwischen Visit Sweden und mehreren Sterneköchen, um das Kochen im Freien zu inspirieren. Nahe einem See nicht weit von Storlien findet man dieses „Do-it-yourself-Restaurant“, sozusagen einen Tisch mit Sitzgelegenheiten und einem Kamin, an dem man einen Outdoorkocher und Rohprodukte mitbringen kann, um seine Mahlzeit im Freien zuzubereiten. Der Outdoorkocher kann gemietet werden, und mehrere Rezeptvorschläge sind mit dem lokalen Angebot im Supermarkt synchronisiert.

Außerdem betreibt sie ein Geschäft in der Skurdalsporten-Bergütte, 28 Meter in Norwegen und 715 Meter über dem Meeresspiegel, wo sie Gruppen empfängt und die Hütte an einigen Tagen im Jahr als Waffelhütte betreibt, was die Hütte ursprünglich nach dem Zweiten Weltkrieg war. Man könnte denken, dass es in Lenas Leben keinen Platz für etwas anderes als handwerkliche Ernährung gibt. Aber zusätzlich zu allem anderen gibt es noch Hunde und Islandpferde. Und hier zeigt sich der deutlichste Beweis für Lenas große Leidenschaft für das Leben im Freien.

Leben im Freien

– Ich bin im Grunde draußen, sobald ich nicht im Restaurant bin. Jeden Tag. Wir haben einen schwedischen Elchhund, mit dem mein Partner jagt, und einen Border Collie, der mein Tourenpartner ist. Islandpferde. Ich benutze die Islandpferde unter anderem, um Gäste im Sommer bis nach Skurdalsporten zu transportieren. Ich habe ziemlich anspruchsvolle Hobbys, um mich von der Arbeit abzulenken. Das Fitnessstudio kann man vernachlässigen, aber die Hunde oder Pferde kann man nicht vernachlässigen. Und es geht mir viel besser, weil ich Energie aus der Natur und den Tieren ziehe.

– Wir leben in den Bergen, also kann man sagen, dass ich draußen bin und wandere, außer dass es nur der tägliche Spaziergang mit dem Hund ist.

Über Lena

Name: Lena Flaten
Geboren: 1971 in Norwegen
Lebt: Storlien
Beruf: Köchin, Outdoor-Köchin, Restaurantbesitzerin, Food-Inspiratorin und Unternehmerin.
Weitere Interessen: Meine Pferde und Hunde.
Drei wichtige Dinge: Familie, Kollegen, die immer helfen, und gute Messer.
Outdoor-Tage pro Jahr: 365
Lieblingsstiefel: Light und Bjerg Mid.
Tipps für Hobbyköche: „Kompliziere es nicht.“