Niki Sjölund

– Jag älskar att sprida kunskap om det jag gör. Många har under åren gjort just detta när det gäller att samla vilda växter och mat. Kunskap har förts vidare från generation till generation. Under de senaste 30-40 åren har spridningen av denna omfattande kunskap blivit betydligt sämre. En kunskap som enligt min mening är värd guld.

Niki Sjölund växte faktiskt inte upp i en familj som var särskilt intresserad av något ätbart från naturen på samma sätt som han försörjer sig på idag. Jakt och fiske fanns där, precis som hos många andra familjer i den lilla samhället Åsele i södra Lappland, men när han plockade hallon och hjortron med sin mamma gjorde de det nära bilen. Detta berodde på att mamma absolut inte ville stöta på älg eller björn. Idag bor Niki i Stockholm och försörjer sig genom att samla vilda växter och leverera delikatesser från skogen till några av Skandinaviens mest välrenommerade restauranger. Dessutom guidar han företag och privatpersoner på naturutflykter, såsom svamp- och växtkurser samt utomhusmatlagning.

Efter att ha gått hotell- och restaurangprogrammet på gymnasiet i Vilhelmina (med en 140 km lång resa varje skoldag) flyttade Niki söderut till Stockholm och arbetade som kock på olika restauranger. Bland annat på det mer eller mindre legendariska Ekstedt och restaurang Gro.

– Efter att ha bott några år i Stockholm kände jag att jag saknade naturen mer och mer. Så jag började bli intresserad av vilda växter som växte därute och hur jag kunde använda dem i matlagningen på ett bra sätt, säger Niki.

Det nya skandinaviska köket.

Det visade sig vara bra timing. Redan år 2004 skrev 12 skandinaviska kockar ett manifest för boken Nya Nordiska Köket. Det blev något av en startpunkt för den hype Skandinavien har upplevt bland matälskare både här hemma och runt om i världen sedan dess. Restaurangen Noma i Köpenhamn, till exempel, utnyttjade detta maximalt och rankades under lång tid som världens bästa restaurang, mycket tack vare deras användning av lokalt odlade och plockade råvaror. Idag är toppen mer jämn och allt fler elitrestauranger använder lokala örter, bär och växter. Niki Sjölund har plockat vilda råvaror sedan 2016, då han tog steget att arbeta heltid med att samla vilda råvaror till cirka 20 restauranger i Skandinavien, inklusive flera stjärnrestauranger.

– Det nya nordiska köket handlar om de råvaror vi har här i Skandinavien och att ha en nära relation till dem som odlar grönsaker och uppföder djuren. En annan viktig faktor är vad som växer i naturen runt restaurangen, för att kunna erbjuda gästerna en smak av en specifik plats.

– Det handlar också mycket om att kockarna lär sig att respektera de råvaror som finns här, det är väldigt viktigt och har stor betydelse i det stora hela

Skogen känns som hemma

Niki känner sig hemma i skogen, även om hans mamma var rädd för vilt. I Stockholm är besök i skogen ett effektivt sätt att koppla av från storstadens stress. Skogen är också en mycket intressant plats att mötas på.

– Skogen är den perfekta platsen att besöka människor med, säger Niki. Jag kan helt enkelt koppla bort mig från allt annat, och i naturen är alla mer jämlika.

Matsamling

Även idén om att samla vildmat är relativt ny, åtminstone med just den termen, något som homo sapiens har ägnat sig åt sedan dag ett. Jägar-samlar-samhällen hade denna struktur dygnet runt – att plocka det naturen erbjuder. Och den kosten, en varierad kost med naturliga råvaror, har visat sig vara absolut bäst när det gäller hälsa. Även ur ett miljöperspektiv kan man peka på samhällsvinsten om människor kan dra nytta av ätliga växter i närheten. På det stora hela kan man säga att att samla vildmat är en kraftfull rakets som stärker livskvaliteten, både från ett personligt välbefinnande och ett miljöperspektiv. Det är helt enkelt hälsosamt näringsmässigt och man mår bra av att röra sig i en mer eller mindre vild miljö. Dessutom är det så miljövänligt att det är svårt att tänka sig något bättre. Det finns omfattande forskning som enhälligt visar att att röra sig i skog och mark är bra för det allmänna välbefinnandet. Om du samlar vildmat slår du två flugor i en smäll. Det du samlar i skogen är inte pumpat med något ohälsosamt. Vitaminer som A, B (1, 2, 3, 6, 9), C, D, E, K, samt flera antioxidanter (fosfor, järn, kalcium, magnesium, natrium, zink och fibrer) är bara några av näringsämnena som finns i ett enkelt blåbär.

Vad driver dig, Niki?

– Jag älskar att sprida kunskap om det jag gör. Många har genom åren gjort just detta när det gäller att samla vilda växter och mat från naturen. Kunskapen har förts vidare från generation till generation. De senaste 30-40 åren har spridningen av denna omfattande kunskap dock minskat betydligt. En kunskap som enligt min mening är värd guld.

Niki Sjölunds samlar vild mat året om

Vår

"Jag älskar att plocka de första gröna växterna fyllda med klorofyll som växer på våren, som nässlor, en underbar råvara som man kan göra så mycket gott med och som också är väldigt nyttig."

Sommar
"När sommaren kommer tycker jag att det är riktigt trevligt att plocka blommor, speciellt den vit pepparrotsblomma."

Höst
“Under hösten har jag ännu svårare att välja än de andra årstiderna. Men om jag bara måste ta en sak så är det såklart scarletina bolete. En mycket intensiv men välsmakande svamp med mycket karaktär.”

Vinter
"På vintern dyker det upp flera fina svampar under de mildare perioderna, annars blir jag exalterad över olika bär och lavar."

Fakta

Namn: Niki Sjölund

Född: Umeå

Uppvuxen: Åsele, södra Lappland

Bor: Stockholm

Familj: Partner och två barn

Yrke: Vildmatssamlare och kock

När du inte samlar mat: “Hänger med familjen”

Favoritplagg: Keps

Favoritskor: Lundhags Jaure II Ms Lt High

Lämnar aldrig hemmet utan: kniv
Hemsida: www.neonatur.se

Bok

Om du vill läsa mer om vad du kan plocka och äta, läs Niki Sjölunds bok ”Vildplockat : ätliga örter, blad, blommor, bär och svampar från den svenska naturen” (Natur Kultur 2017).