Niki Sjölund

– Jeg elsker å spre kunnskap om det jeg gjør. Mange har gjennom årene gjort nettopp dette når det gjelder å samle vill mat. Fra generasjon til generasjon har kunnskapen blitt videreført. De siste 30-40 årene har spredningen av denne omfattende kunnskapen blitt betydelig dårligere. En kunnskap som etter min mening er verdt sin vekt i gull.

Niki Sjölund vokste ikke opp i en familie som var særlig interessert i spiselig naturmaterie på samme måte som han lever i dag. Jakt og fiske var der, som i mange andre familier i den lille bygda Åsele i sørlige Lappland, men når han plukket bringebær og hjortron med moren sin, gjorde de det nær bilen. Dette fordi moren absolutt ikke ønsket å møte verken elg eller bjørn. I dag bor Niki i Stockholm og livnærer seg på å samle vill mat og levere delikatesser fra skogen til noen av Skandinavias mest anerkjente restauranter. I tillegg guider han selskaper og privatpersoner på naturutflukter, som sopp- og plantekurs samt utendørs matlaging.

Etter å ha gått hotell- og restaurantprogrammet på videregående i Vilhelmina (140 km én vei hver skoledag) flyttet Niki sørover til Stockholm og jobbet som kokk på forskjellige restauranter. Blant annet på den mer eller mindre legendariske Ekstedt og restaurant Gro.

– Etter at jeg hadde bodd noen år i Stockholm, følte jeg at jeg savnet naturen mer og mer. Så jeg begynte å bli interessert i den ville maten som vokste der ute og hvordan jeg kunne få det til å fungere bra i matlagingen, sier Niki.

Den nye nordiske maten

Det viste seg å være god timing. Allerede i 2004 skrev 12 skandinaviske kokker et manifest for boken Nya Nordiska Köket (The New Scandinavian Kitchen). Dette ble et slags springbrett for hypen Skandinavia har opplevd blant matentusiaster både hjemme og rundt om i verden siden den gang. Restauranten Noma i København utnyttet dette og ble lenge rangert som verdens beste restaurant, mye takket være at de tok til vare på det lokalt dyrkede og lokalt plukkede. I dag er toppen litt flatere og flere og flere elite-restauranter bruker lokale urter, bær og planter. Niki Sjölund har samlet vill mat siden 2016, da han tok det store steget til å samle vill mat på heltid for rundt 20 restauranter i Skandinavia, inkludert flere stjernerestauranter.

– Ny nordisk matlagning handler om de råvarene vi har her i Skandinavia og å ha et nært forhold til de som dyrker grønnsaker og oppdretter dyr. Noe annet som også er viktig er hva som vokser i naturen rundt restauranten, for å gi gjestene en smak av et spesifikt sted.

– Det handler også veldig mye om at kokkene lærer seg å respektere de råvarene som er her, det er veldig viktig og betyr mye i det store bildet.

Skogen føles som hjemme

Niki føler seg hjemme i skogen, selv om moren hans var redd for vilt. I Stockholm er skogsturer en effektiv måte å slappe av fra storbyens stress. Skogen er også et veldig interessant sted å møtes på.

– Skogen er den perfekte plassen å besøke med folk, sier Niki. Jeg kan rett og slett nullstille meg fra alt annet, og i naturen er alle mer like.

Samling av mat

Selve ideen om å være vill mat-samler er en relativt ny tanke, i alle fall med akkurat det uttrykket, noe som mennesker har vært opptatt av helt fra starten. Jakt- og samlersamfunn hadde dette oppsettet døgnet rundt – å plukke det naturen tilbyr. Og denne dietten, et variert kosthold med naturlige råvarer, har vist seg å være den absolutt beste når det gjelder helse. Også fra et miljøperspektiv kan man peke på samfunnets gevinst hvis folk kan dra nytte av spiselige planter i nærheten. Generelt kan man si at å samle vill mat er en formidabel rakett for livskvaliteten, både fra et personlig velvære-perspektiv og et miljøperspektiv. Det er rett og slett sunn mat og du føler deg bra når du beveger deg rundt i et mer eller mindre vilt miljø. I tillegg er det så miljøvennlig at det er vanskelig å tenke på noe bedre. Det finnes ganske omfattende forskning som enstemmig beviser at det er bra for allment velvære å bevege seg i skog og mark. Hvis du samler vill mat, slår du to fluer i en smekk. Det du samler i skogen er ikke pumpet opp med noe usunt. Vitaminer A, B (1, 2, 3, 6, 9), C, D, E, K, samt flere antioksidanter (fosfor, jern, kalsium, magnesium, natrium, sink og fiber) er bare noen av helsemessige fordeler som finnes i et enkelt blåbær.

Hva driver deg, Niki?

– Jeg elsker å spre kunnskap om det jeg gjør. Mange har gjennom årene gjort nettopp dette når det gjelder å samle vill mat. Fra generasjon til generasjon har kunnskapen blitt videreført. De siste 30-40 årene har spredningen av denne omfattende kunnskapen blitt betydelig dårligere. En kunnskap som etter min mening er verdt sin vekt i gull.

Niki Sjölund samler vill mat året rundt

Vår
“Jeg elsker å plukke de første grønne plantene fylt med klorofyll som vokser om våren, som brennesle, en fantastisk råvare som man kan lage så mye deilig med og som også er veldig sunn.”

Sommer
“Når sommeren kommer, synes jeg det er veldig hyggelig å plukke blomster, spesielt den hvite, pepperaktige pepperrotblomsten.”

Høst
“Om høsten har jeg enda vanskeligere for å velge enn de andre årstidene. Men hvis jeg må velge én ting, er det selvfølgelig scarletina bolete. En veldig intens, men smakfull sopp med mye karakter.”

Vinter
“Om vinteren dukker det opp flere fine sopper i de mildere periodene, ellers blir jeg begeistret for forskjellige bær og lav.”

Om Niki

Navn: Niki Sjölund
Født: Umeå
Oppvokst: Åsele, sørlige Lappland
Bor: Stockholm
Familie: Samboer og to barn
Yrke: Vill mat-samler og kokk
Når du ikke samler vill mat: “Henger med familien.”
Favorittplagg: Caps
Favorittsko: Lundhags Jaure II Ms Lt High
Liker ikke å forlate hjemmet uten: Kniv
Hjemmeside: www.neonatur.se

Bok: Hvis du vil lese mer om hva du kan plukke og spise, les Niki Sjölunds bok (på svensk) ”Vildplockat : ätliga örter, blad, blommor, bär och svampar från den svenska naturen” (Natur Kultur 2017).