Lena Flaten

Gamle tradisjoner, nye ideer. Lundhags-venn Lena Flaten er lidenskapelig opptatt av håndverksmat, relasjonell mat og bruken av så mange ressurser som mulig. "Jeg formidler matkunstnerens lidenskap til gjestene våre."

For ikke lenge siden fantes ikke begrepet lokalprodusert en gang. Det samme gjelder for relasjonell mat. I dag er disse ordene på alles lepper når man snakker om mattrender og restauratører med ambisjoner. Lena Flaten jobber ofte tradisjonelt med mat, akkurat som før, men hun er nærmere håndverksmat med en moderne tilnærming. Etter å ha vokst opp tett på maten, kan man si, på en gård i Norge, studerte Lena til kokk. Snart sto hun ved grytene på Storulvån Fjällstation (den svenske turistforeningens stasjon), som ligger på veis ende nær foten av fjellene i Jämtland. Man tjente mer ved å jobbe i Norge, men det var ikke pengene som drev Lena. Det var hennes lidenskap for håndverksmat med fokus på råvarer.

– Jeg ville ikke bli sittende i Norge og lage kjøttkaker og lapskaus hele dagen.

Lena jobbet vinteren i fjellet og sommeren i Skåne, i Stockholm og på vestkysten, med noen pauser for å jobbe i utlandet. Og det var her hun plukket opp svært varierende påvirkninger. Lena jobbet med folk fra hele verden, så det var bare et spørsmål om å "ta det hele inn", som hun sier. I dag er hun involvert i flere internasjonale samarbeid, blant annet Slow Food-bevegelsen og Signed by Nature, som jobber for å utvikle matkulturen og bærekraftig utvikling for husdyrhold i Europa.

Et gjennombrudd i Lenas interesse for lokalprodusert og villplukking var da hun på begynnelsen av 1990-tallet møtte den svenske soppguruen Pelle Holmberg, kjent for en serie legendariske soppbøker.

– Grupper dro ut og plukket og lærte om sopp med Pelle. På den tiden plukket de bare soppen uten å tilberede den, og spiste den vanlige konferansematen som ble servert. «Skal dere ikke spise soppen?», undret jeg. Jeg kjente ikke til andre sopper enn champignon og kantarell da, men Pelle var den beste på sopp. Jeg kunne formidle min kunnskap om håndverksmat. Han forklarte sopp til meg slik en sommelier snakker om vin. Hvor og hvordan de vokste. Hvordan de får smaken sin. Hvordan man bevarer eller tørker dem. Hva man bør tenke på.

Relasjonell mat

Når du snakker med Lena, strømmer ideene og entusiasmen ut, ikke minst når det gjelder relasjonell mat.

– Det er relasjonene som bygger broer mellom produsenter, leverandører, prosessorer og forbrukere. Vi på restauranten er rett og slett budbringere. Jeg er dyrelsker, og derfor har det alltid vært viktig for meg at dyrene har det bra. Det kan høres ut som en klisjé, men når du er hos saueren eller grønnsakprodusenten, er lidenskapen deres for råvarene smittsom. Jeg tar med meg lidenskapen og tar den videre når jeg lager mat. Det er klimavennlig, og det er ikke bare bra for bonden, meg eller gjesten, det er bra for hele verden.

– Hvis du bor midt i naturen som jeg gjør, innser du at det er viktig å bruke den. Måten vi jobber med våre leverandører på gjør at vi også kan påvirke husdyrholdet og måten man jobber med jorden og naturen på.

Drifte på ballene

Lena driver Flammans skafferi i Storlien. En restaurant og matbar som også tilbyr catering og inspirasjonskurs for grupper og bedrifter. Lena er også involvert i et prosjekt som heter The Edible Country, et samarbeid mellom Visit Sweden og flere stjernekokker for å inspirere til matlaging ute. Nær en innsjø ikke langt fra Storlien finner du denne «gjør det selv-restauranten», så å si et bord med sitteplasser og et bålsted hvor du kan ta med deg et utekomfyr og råvarer for å lage ditt utendørs måltid. Utekomfyren kan leies, og flere oppskriftforslag er synkronisert med det lokale tilbudet i butikken.

Videre driver hun en virksomhet i Skurdalsporten fjellhytte, 28 meter inne i Norge og 715 meter over havet, hvor hun tar imot grupper og driver det som en vaffelstue noen dager i året, som hytta opprinnelig var etter andre verdenskrig. Man skulle tro det ikke fantes plass til noe annet enn håndverksmat i Lenas liv. Men i tillegg til alt annet, kan man legge til hunder og islandske hester. Og det er her det mest åpenbare beviset på Lenas store lidenskap for friluftsliv finnes.

Friluftsliv

– Jeg er i prinsippet ute så snart jeg ikke er på restauranten. Hver dag. Vi har en svensk elghund som min partner jakter med, og en Border collie som er min turkamerat. Islandske hester. Jeg bruker de islandske hestene til blant annet å transportere gjester opp til Skurdalsporten om sommeren. Jeg har fått ganske krevende hobbyer for å komme meg vekk fra jobben. Du kan forsømme treningsstudioet, men du kan ikke forsømme hundene eller hestene. Og det får meg til å føle meg mye bedre fordi jeg får energi fra naturen og dyrene.

– Vi bor i fjellet, så man kan si at jeg er ute og går på tur bortsett fra den daglige turen med hunden.

Om Lena

Navn: Lena Flaten
Født: 1971 i Norge
Bor: Storlien
Yrke: Kokk, utendørskokk, restauratør, matinspirasjon og gründer
Andre interesser: Mine hester og hunder
Tre viktige ting: Familie, kollegaer som alltid hjelper til, og gode kniver
Utendørsdager per år: 365
Favorittsko: Light og Bjerg mid
Tips til hjemmekokken: "Ikke gjør det mer komplisert enn det trenger å være"